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火锅小面 山城风味主旋律

2015.01.14 来源:乐途旅游社区

孟非的南京重庆小面馆还没开,仅仅还是扬言的时候,南京街头就已经开出了五六十家,网络上也将重庆小面吵得风风火火……不过,这样著名的重庆街头料理这些年是真“火”,风头几乎盖过叱咤江湖多年的重庆另一看家特色——重庆火锅。在我们看来,他俩儿其实很互补,人多的时候嗨火锅,人少的时候食小面。

在一个外乡人看来,重庆最有担当的美食莫过于火锅跟小面。即便还有黔江鸡杂、毛血旺、烤鱼、泉水鸡、哑巴兔等等这些杀气腾腾的江湖横货为重庆美食撑腰,火锅和小面依然是脑海里的主旋律,是我们最想见识的山城风味。

火锅的本色出演

重庆老火锅

所谓火锅的本色出演,大概也只能在重庆看到。据说重庆的火锅发源于朝天门码头,回民宰牛把内脏丢弃在岸边,船工就全捡回来在瓦罐里煮,又添上辣椒、花椒祛湿,吃了一来饱腹,二来驱寒……这就是最早的毛肚火锅的原型。

起源于码头的重庆火锅

二十年代火锅在重庆江北城发展壮大,挑担子的小贩把水牛毛肚、肝子切成小块,在担头泥炉上放一只大铁盆,盆内翻煎倒滚着又麻又辣又咸的卤汁。河边桥头卖劳力的工人便围着担子吃。各自认定一格,且烫且吃,吃多少块,算多少钱……这是最早九宫格的原型。

火锅店最初风靡的年代

直到民国二十三年,重庆城内才有一家小饭店将高档化了,从担头移到桌上,泥炉依然,只将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合。同时代,重庆的鹿氏夫妇开办了三五火锅馆,接着出现了著名的云龙园、述园、一四一、不醉无归、桥头等等火锅店。一步步演变为今天的重庆火锅。

高大上的重庆火锅

吃正宗重庆火锅,你有两种选择。一是去装修豪华典雅、具浓厚巴渝文化气质的火锅城,这其中以洪鼎、齐齐、小天鹅等为代表。二是到便宜一点的“三拖一”,这种大众化的火锅店在重庆随处可见,也只有在这些地方,你才能真正感受到重庆火锅文化与码头文化结合碰撞出的山城特色。

老油情节

重庆火锅多次申遗未果,有重庆网友认为是火锅协会搞错了方向,申遗的应该是老油火锅,那个才是值得川渝人民誓死捍卫的珍贵遗产。没有老油的火锅还是火锅吗?所以,在外乡人看来有点难以接受的“老油”,在重庆人眼中才是难以割舍的火锅本色。

吃重庆火锅技巧

涮鸡菌干(鸡胗)

技巧主要是掌握烫菜时间,如下常见菜码:鳝鱼15分钟,肥肠、鸭血10分钟,牛百叶、海带5分钟,豆芽、豆皮、黄喉2-3分钟……

吃火锅避免上火可以在油碟里放一勺醋,解辣必维怡豆奶。

推荐沙坪坝的老灶火锅、临江门的朱氏胖子烂火锅、解放碑的刘一手火锅、小十字罗汉寺的老城门火锅、临江门的夜福火锅、两路口的安胖火锅……太多了。

小面的亲民策略

“豌杂小面碗中,多放葱,无奈冬天易冷,还有风。煎蛋饼,耍薄脆,热烘烘。自古会吃的人,最轻松。”重庆人的一天,就由这样一碗充满情怀、热气腾腾的小面开启。在人人都爱小面的重庆,不管什么阶层,走进小面馆,都是守个小凳,埋头苦吃。每天早上精神不振,一碗麻辣小面下肚就有了干劲……除了解馋饱腹,附加功效等同于一杯美国人的起床咖啡。

豌杂面

过去物资匮乏的年代,人们在“摊摊”上吃小面,二两粮票8分钱一碗,清晨大锅里的水逐渐沸腾之时,客人陆陆续续地来。“二两小面,提黄、多青、干溜。”在客人们类似于行话的短促交流中,面摊逐渐迎来一天中的黄金时段……这个场景一直持续到今天,有些小面从摊摊搬进了更体面的小店,品种花样也跟着翻新。

调料打底

面条煮熟后捞入碗中

浇上汤底上桌

小面的主要形式是酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、牛油(或猪油)、葱花、榨菜粒、芝麻酱等等再加上一碗汤底,当然也有吃“干馏”的,即少加汤底,让佐料裹在面上,干香浓烈。面条须是碱面,作为辅料的青菜叶也必不可少。想吃得好点可以在小面上加各种浇头。如牛肉、豌杂、肥肠等等,都是重庆人民喜闻乐见的浇头。

小面行情

媒体圈集体试吃重庆小面

正宗小面一碗

一碗麻辣劲道的小面,耍的是调料——辣椒和牛油。辣椒磨成粉,不要太细,新鲜的菜油烧热,放上各种香料反复翻炒,香料不能炒煳,等菜油冒起青烟,将热油直接淋在干辣椒面上,直到菜油淹没了所有的椒面。牛油是辣椒的绝配,可以突出辣椒和花椒的味道,是小面麻辣鲜香最重要的秘诀。将混着牛油的热菜油倒在花椒、海椒上,味道就全出来了。

这样一碗小面,即使藏得再深,爱吃面的重庆人也有本事把它找出来,再传出去。重庆人认为川菜、火锅在其它地方都能吃到,唯独这小面出了重庆再无处可寻,它是无可替代的当地特色。

火锅跟小面,这两种外地人看来完全不搭边的食物,在重庆被紧密地联系了起来,有人说他两一个是大佬,一个是小弟,出道成名的时间有先后,重要性是一致的,里外里都是重庆人不能割舍的家乡味道呢。

文章来自火锅小面 山城风味主旋律 --黄雷人

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